|
Sajt
Sajt
Isten ajándéka – ezt tartották az ókori görögök a sajtról. A magas
fehérje-, vitamin- és ásványianyag-tartalmú étel ma is az egyik legértékesebb
és legegészségesebb táplálékunk. Magyarországon több mint százféle sajtot
gyártanak, a hazai fogyasztás azonban - főként a magas árak miatt - még
elmarad az Európai Uniós átlagtól. A feldolgozó üzemek - állami támogatás
híján - egyre nehezebben tudják felvenni a versenyt a külföldről érkező
olcsó termékekkel.
Tíz évvel ezelőtt közel hárommilliárd liter tejet termeltek Magyarországon,
ma a szarvasmarha állomány évente kétmilliárd liter tejet ad, ennek körülbelül
a feléből készül sajt és különböző tejtermékek. Csermajorban 115 éves hagyománya
van a tejipari oktatásnak és a sajtgyártásnak. Az üzemben évente félmillió
liter tejet dolgoznak fel.
A tejet mindenekelőtt 72 Celsius fokon hőkezelik, pasztőrözik. Miután
a tej 30-32 fokra hűlt, ellenőrzik zsírtartalmát, pótolják a pasztőrözés
alatt elvesztett, ám a sajtkészítéshez fontos tejsav baktériumokat és a
kicsapódott kálciumot, mészsót, majd úgynevezett oltóenzimeket, illetve
érlelőkultúrákat tesznek a tejbe, amelyek könnyebben emészthetővé teszik
a tejfehérjét, a kazeint. Ezután formázzák, préselik és sózzák a sajtot,
majd következik a 2-3 hétig tartó érlelés. Ekkor alakulnak ki az egyes
fajták jellegzetes íz- és szaganyagai. Csermajorban Lajta, Mosoni Csemege,
Tea sajt és Pálpusztai készül. Utóbbit az országban csak itt gyártják,
a Pálpusztai elkészítése ugyanis rendkívül munkaigényes. A darabolt, préselt,
sózott sajt minden egyes darabját ugyanis naponta - kézzel - úgynevezett
rúzsos sajtflórával kenik át.
A sajt értékes fehérjéket, zsírokat és ásványi anyagokat tartalmaz,
melyek közül legjelentősebbek a kálcium, a foszfor, a magnézium és a kálium,
cink és a vas, ezenkívül jelentős mennyiségű A, B1, B12, és D vitamin.
A sajtok rendszeres fogyasztása segít megelőzni a csontritkulást, csökkenti
a magas vérnyomás veszélyét, véd a vastagbélrák vagy a fogszuvasodás kialakulása
ellen. Számos kedvező élettani hatása ellenére a legtöbb magyar család
asztalán nem mindennap szerepel.
Kalmár Ákos, a csermajori Ujhelyi Imre Élelmiszeripari Közép- és Felsőfokú
Szakképző Intézmény tanüzemvezetője szerint a magyar ember nagyon szereti
a sajtot. Már nemcsak a Trappistát keresi a magyar vásárló, hanem egyre
inkább a “büdös sajtokat” is, csak sajnos nálunk még mindig drágák a tejtermékek.
A szakember példaként említette a nálunk jobb helyzetben lévő Hollandiát
és Dániát, mint a világ vezető “tej-hatalmait”, ahol komoly állami támogatást
kapnak a termelők és a feldolgozó üzemek. Ezzel szemben - mint fogalmazott
- Magyarországon legfeljebb csak csordogál a támogatás. A szakember szerint
a kiváló minőségű magyar sajtok bármelyik Uniós ország termékeivel felveszik
a versenyt, ám a külföldről érkező, olcsó sajtokkal nem tudnak versenyezni
a feldolgozók, amelyek költségeit az előállítás hazánkban különösen szigorú
előírásai is növelik. Kalmár Ákostól megtudtuk, hogy egy kiló sajt elkészítéséhez
mintegy tíz liter tej szükséges, sőt, akad olyan fajta is, amelyhez 13
liter tejet használnak fel. A feldolgozó üzemek jelenleg 68-70 forintért
jutnak hozzá egy-egy liter extra minőségű tejhez, ehhez jön az alapanyag
szállítási költsége, tehát ha a munkadíjat nem számoljuk, egy kiló késztermék
bekerülési ára már ekkor legalább 700 forint, erre rakódik a feldolgozás
költsége. Így tehát magyar tejüzem 900-950 forint alatt nem tud sajtot
előállítani. A szupermarketekben azonban gyakran találkozik a vásárló ennél
jóval olcsóbb, külföldről behozott termékekkel. A sajtkészítők szerint
amíg nem kapnak állami támogatást, ez a tendencia várhatóan erősödni fog.”
Tóth Anita Lilla
|
