Borászok a padban

Második félévéhez érkezett a városban még 1947-ben megszűnt, majd a borosgazdák számára ezév februárjában a Lippai János Kertészeti Szakiskolában újraindított szakképzés.

Az Uniós elvárásnak is megfelelő, OKJ-s képesítést nyújtó tanfolyamon a Soproni Történelmi Borvidék 15 őstermelője vesz részt. Valamennyien hosszú évek, sőt, évtizedek óta, hagyományos eljárással - így egyes szakemberek szerint elavult módszerrel - készítik borukat, vezetik gazdaságukat.

Az első félév tapasztalatairól szólva Bognár János soproni gazda elégedettségét fejezte ki a Cyberpressnek, hiszen mint mondta, magas színvonalú a képzés, amelyen korszerű ismereteket sajátíthattak el köszönhetően annak, hogy az előadók maguk is - nagy szakmai tapasztalattal rendelkező -, neves borászok, köztük Dezsényi Ágnes. A Hilltop Neszmély borásza úgy véli: „az ellesett, generációról-generációra örökölt tudás nem minden esetben versenyképes, hiszen a borászatban is sok olyan új kutatási eredmény van, amit érdemes megismerni ahhoz, hogy jobb minőségű bort készíthessünk, és amelyeket a nagyobb cégek használnak is; az információhoz azonban a kisebb termelők nem mindig jutnak hozzá. Többek között ezt szolgálja ez a tanfolyam.”

A gyakorlati képzésnek a Taschner-Vin Borászat ad otthont. Fotó: taschnervin.hu

A Sopron környéki borászok számára a tanulás másik fontos motivációja a „papír megszerzésének” kényszere, hiszen az Európai Unió hamarosan a borászkodást is szakirányú végzettséghez köti. A két félév anyagában a borkezelési eljárások mellett munka- és környezetvédelmi, géptani, higiéniai és Uniós ismeretek szerepelnek, vagyis mindaz, ami hozzásegíti a borászokat ahhoz, hogy az eddiginél tudatosabban termeljenek.

„Tudni kell azt – hoz példát Dezsényi Ágnes -, hogy egy ilyen csapadékos évjáratban, mint az idei, amikor magasabbak a savak és kevesebb színanyag képződik, hogyan lehet egy kevésbé érett Kékfrankosból mégis iható bort készíteni, hogyan kell az almasav bontást vagy az erjesztést elvégezni, hogy ne a keserű tanninok húzzák össze az emberek nyelvét ne menjen el a kedvük a Kékfrankostól.”

Ha az ember betartja a szőlőtermesztés, majd a borkészítés szabályait, nagyot nem hibázhat – véli a legtöbb termelő, aki azonban valóban jó minőségű bort akar készíteni – ami pedig a talpon maradás egyetlen esélye –, annak ismernie kell a feldolgozás során lejátszódó mikrobiológiai és kémiai folyamatokat.
Dezsényi Ágnes szerint az erjedés folyamata is nagyon egyszerűnek tűnik, mégis sok a kén-hidrogénes bor, holott könnyű a bajt orvosolni: tápsóra van szüksége az élesztőknek. Mindezt észre kell venni az erjedés közben, ehhez pedig meg kell kóstolni a borokat. Ha azonban ezt az apróságot elmulasztja a gazda, akár egy év termését tönkreteheti, javítani pedig csak a következő szüret lesz lehetősége…

A képzésen résztvevő soproni és Sopron környéki gazdák állítják: már az idén a korábbinál jobb, zamatosabb bor érlelődhet pincéjükben. Bognár János azt mondja: „Biztosan másképpen fogjuk csinálni például az erjesztést, hiszen ennek technológiája az új élesztők megjelenésével ennek technológiája is változott és mostantól jobban odafigyenek azl almasav bontásra is, mert a magas almasav tartalom erősen rontja a bor élvezeti értékét.”

A gyakorlati képzésnek Sopron egyik legmodernebb pincéje, a Balfi úti Taschner-Vin Borászat ad otthont. Itt rendezik februárban a szakma minden apró fogására kiterjedő vizsgát is. Emellett már az is biztosnak látszik, hogy februárban újabb kurzus indul, hiszen szerte az országból számos gazda jelezte részvételi szándékát.

Tóth Anita Lilla